Наши прабабушки упали бы в обморок, увидев ломящиеся маринованными овощами прилавки магазинов. В их времена королевой стола была капуста. Ее солили (квасили) много, часто, единственным способом. Вкус, аромат и консистенция закуски врезалась в память заставших сельский деликатес потомков. А все почему? Женщины той поры знали множество примет и уловок, помогавших блюду храниться долго в идеальном состоянии.
Выбор кочанов.
Для засолки капусты использовали среднеспелые сорта с белоснежной мякотью. Поздние не годились из-за грубой, сухой структуры листьев, дающей мало сока. Выбирали большие, рыхлые головки. Вес идеального вилка для чудесной закуски должен превышать 2 кг. Секрет прост: небольшие кочаны оставляли на длительное хранение, а объемные шинковали в бочки и ведра.
Добавление моркови.
Это сейчас в соление добавляют ягоды, сладкий перец, хрен и прочие овощи. Классический рецепт подразумевает подмешивание одной моркови. Чтобы готовый продукт не потемнел, тертый на терке корнеплод всыпали после перетирания капустной смеси с солью. Тогда же клали лавровый лист (он оставался целым), перец-горошек и горький стручковой.
На заметку! Сегодня некоторые хозяйки советуют класть много морковки, чуть ли не треть порции. Это ошибка. Если корнеплод с яркой мякотью, салат может потемнеть. Достаточно взять 100 г оранжевого овоща на 1 кг капусты.
День для заготовок.
В селах неделю делили на «женские» и «мужские» дни. К первым относились среда, пятница, суббота. Именно к ним приурочивали засолку, уборку в доме, стирку. Пращуры верили: в «женский» день заготовки выйдут на славу, уборка и стирка продут скорее и легче. Исключением были дни, припадавшие на церковные праздники.
Наполнение емкостей.
Бочку, ведро или стеклянный баллон наполняли очень плотно и доверху, чтобы выделявшийся из капусты сок стекал в поддон. Потом его сливали обратно, делая водяной затор, предотвращавший потемнение и порчу запаса.
Период созревания и хранение.
Для хорошей закваски капусте давали несколько дней. В этот период собирали скапливающуюся сверху пену, прокалывали пласт овощной смеси до дна, выпуская газы. Капуста должна была подышать, избавиться от зловонного запаха брожения. Потом емкости опускали в погреба или подпол, где закуска ждала своей очереди подачи на стол.
Когда часть заготовки отбирали в миску, отжатый из нее сок сливали обратно. Влажный барьер сохранялся, вкус, и вид квашеной капусты не портился.
